Pasta biscotto

 La pasta biscotto ha pochi e semplici ingredienti. E' la base per realizzare il tronchetto di Natale e si può farcire con panna, Nutella, marmellata, creme....

Ingredienti:

5 uova - 1 hg di farina 00 - 1 hg di zucchero semolato - 1 fialetta di aroma vaniglia

Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli, l'aroma vaniglia e lo zucchero in una ciotola e montateli fino a renderli chiari e spumosi.

Montate a neve ben ferma gli albumi, uniteli ai tuorli e mescolate dall'alto verso il basso, in modo da non smontare la crema.

Infine aggiungete la farina setacciata e mescolate sempre delicatamente.

Rivestite una leccarda del forno con carta forno, versatevi il composto, livellatelo con una spatola, e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, la pasta biscotto sarà pronta quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

Sfornate la pasta biscotto e copritela con carta pellicola: questo perchè, una volta raffreddata, avrà preso l'umidità e sarà più facile da arrotolare.

E ora divertitevi a farcirla con quello che più vi piace 😄

Pan di Spagna al cacao

 

Il Pan di Spagna al cacao è ideale da farcire con panna e Nutella, con crema pasticcera, con confettura di ciliegie o la marmellata di arance, e ancora, semplicemente inzuppato nel caffè latte.

Ingredienti:

5 uova a temperatura ambiente -50 gr di fecola - 150 gr di zucchero - 75 gr di farina 00 - 30 gr di cacao amaro

Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con un etto di zucchero fino a renderli spumosi. Montate a neve gli albumi e aggiungete il restante zucchero. Mescolate i tuorli con gli albumi delicatamente, il composto non deve perdere l'aria, altrimenti il Pan di Spagna non si gonfierà in cottura.
Setacciate la farina, la fecola e il cacao, uniteli al composto di uova, mescolando sempre delicatamente.
Accendete il forno a una temperatura di 160°.
Imburrate e infarinate una teglia da 24 cm di diametro, versate il composto, infornate e lasciate cuocere per 30 minuti. Sfornate il pan di spagna e sfornatelo quando si sarà raffreddato.

Pan di Spagna

 

Qual è il trucco per ottenere un pan di Spagna alto e morbido? Semplice: montare a lungo i tuorli con lo zucchero, devono diventare belli chiari e spumosi, inoltre gli albumi e le polveri vanno unite al composto molto delicatamente, in modo tale da non smontare la crema, e assolutamente non sbattere la teglia una volta versato l'impasto.

Ingredienti:

5 uova a temperatura ambiente - 150 gr. di zucchero - 75 gr. di fecola - 75 gr. di farina

Dividete gli albumi dai tuorli. Montate questi ultimi con un etto di zucchero, fino a quando diventeranno spumosi.
Montate a neve gli albumi, ma non a neve soda, lasciateli appena un pò morbidi, unite 50 gr. di zucchero e mescolate delicatamente.
Unite gli albumi alla crema dei tuorli, mescolate piano per non smontare il composto. Setacciate la farina e la fecola, unite le farine alla crema di uova, mescolando sempre dall'alto verso il basso, per non perdere l'aria che si è incorporata, è un'operazione importante, perchè se l'impasto perde aria, il pan di spagna non si gonfia.
Versate il composto su una teglia da 24 cm di diametro, rivestita con carta forno, livellate la superficie (non sbattete lo stampo sul piano da lavoro, ricordate che l'aria del dolce è importante per la sua buona resa). Cuocete in forno caldo programmato a cottura ventilata a 160° per mezz'ora (180° per 40 minuti se avete il forno statico).
Controllate la cottura infilando al centro del dolce uno stuzzicadente, se esce asciutto il pan di Spagna è cotto. Sfornate e lasciate raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

Pasta frolla alle nocciole

 

La pasta frolla alle nocciole si presta benissimo per realizzare delle golose crostate con crema alla nocciole, oppure per dei biscotti.

Ingredienti:

150 gr di farina 00 - 100 gr di farina di nocciole - 125 gr di burro-1 hg di zucchero a velo-2 tuorli

Mettete la farina e il burro nel bicchiere del robot da cucina, frullate fino ad avere un composto sabbioso.

Trasferite la farina in una ciotola, unite lo zucchero, la farina di nocciole, lo zucchero a velo e i due tuorli, impastate il tutto velocemente, poi formate la vostra crostata o biscotti, fate riposare in frigo almeno un'ora prima di infornare.

P.S. se la frolla vi risulta appiccicosa, aggiungete un altro pò di farina.

Pasta di zucchero

 

La pasta di zucchero non è difficile da fare, qui vi propongo la versione bianca, per averla colorata basterà aggiungere del colorante liquido o, meglio ancora, in polvere.

Dosi per coprire una torta di 24 cm di diametro

Ingredienti:

3 hg di zucchero a velo - 2 fogli e 1/2 di gelatina (5 gr) -50 gr di glucosio - 15 gr di acqua - 10 gr di burro

Mettete in ammollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina. Nel frattempo scaldate in un tegamino l'acqua unita al burro e al glucosio. Appena inizia a bollire togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata per bene.
Versate lo zucchero in una ciotola, unite lo sciroppo e frullate il tutto con lo sbattitore elettrico, usando le fruste a elica, alla massima velocità.
Tenete la pasta di zucchero in frigorifero per almeno un'ora prima di adoperarla

Crema zabaione

 

Dosi per farcire un pan di Spagna da 24 cm di diametro

Ingredienti:

6 tuorli - 120 gr di zucchero a velo - 150 gr di marsala - 5 hg di mascarpone

Separate gli albumi dai tuorli; sbattete con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi, unite il marsala, mescolate bene. Versate la crema in un tegame e cuocete mescolando sempre con una frusta; quando la crema inizia a bollire, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Una volta fredda, unite alla crema il mascarpone e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Caramello salato

 

Attenzione  il caramello salato può provocare dipendenza 

Per questo caramello ho usato il burro  Lurpak leggermente salato, se non lo trovate, potete usare il classico burro, aggiungendo alla crema, una volta pronta, due pizzichi di sale.

Ingredienti:

260 gr di zucchero semolato- 120 gr di burro Lurpak - 200 gr di panna fresca

Versate lo zucchero in un tegame a fondo spesso, mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate sciogliere lo zucchero, senza mescolarlo, fate semplicemente roteare il tegame.
Nel frattempo scaldate la panna, ma senza farla bollire.
Quando lo zucchero si sarà sciolto (dovrà risultare di un colore ramato) toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per bene con l'aiuto di una frusta, il composto tenderà a fare della schiuma, ma non preoccupatevi, si scioglierà subito.
Versate subito la panna calda, amalgamate velocemente il tutto, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Travasate il caramello salato su un vasetto sterilizzato, chiudetelo bene e capovolgete il vaso, lasciate raffreddare per l'autosterilizzazione.
Il caramello salato si conserva per circa due mesi.

Crema di latte

 

La crema di latte si presta benissimo per farcire un pan di spagna, la pasta biscotto, o per dei bignè: ha un gusto delicato e leggero, provatela

Ingredienti:

400 ml di latte intero - 80 gr di zucchero- 40 gr di maizena - 1 cucchiaino di miele - 150 gr di panna fresca - i fialetta di aroma vaniglia - 2 cucchiai di zucchero a velo

Riscaldate 200 ml di latte con lo zucchero e mezza fialetta di aroma vaniglia. In una ciotola mettete il resto del latte e la maizena, mescolate con una frusta fino a non avere più grumi; unite il tutto al latte caldo, aggiungete un cucchiaino di miele e portate a cottura, a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà ben addensata.

Togliete quindi dal fuoco, coprite la crema con della carta pellicola, facendola aderire alla crema ( in questo modo non si formerà la pellicola in superficie), una volta fredda, mettete la crema in frigorifero.

Montate a neve ben ferma la panna, aggiungete poi lo zucchero a velo e mescolate per bene.

Riprendete la crema, frullatela con uno sbattitore elettrico fino a renderla liscia, versatevi la panna montata e mescolate delicatamente fino a renderla omogenea e liscia.

La crema di latte si conserva al massimo due giorni in frigo, chiusa in un contenitore con coperchio.

Meringa francese

Ingredienti:
albumi freddi - zucchero semolato

Pesate gli albumi, una volta avuto il loro peso, pesate il doppio dello zucchero (esempio: gr 70 di albumi = gr 140 di zucchero).
Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria e montateli a neve ben soda, incorporate metà zucchero, continuate a montare fino ad amalgamare il tutto, aggiungete il restante zucchero mescolando ancora, fino a ottenere un impasto liscio e ben compatto.
Trasferite il composto in una sac a poche munita di beccuccio a stella (o della forma che più preferite).
Rivestita la leccarda del forno con carta forno e formate le vostre meringhe.
Cuocete in forno già caldo a 90°/100° in modalità ventilata per circa quattro ore. 

Crema pasticcera

Ingredienti:

Mezzo litro di latte - 150 gr di zucchero - 6 tuorli - 40 gr di farina -la buccia di un limone (solo la parte gialla)

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unite la farina e mescolate fino a non avere grumi. Portate a ebollizione il latte con la buccia del limone.
Filtrate il latte e versatelo a filo sul composto di uova mescolando continuamente, e cuocete la crema a fuoco basso finchè diventa densa.
Se non usate subito la crema pasticcera passatevi sulla superficie una noce di burro,questo eviterà che si formi la "pellicola" in superficie.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:
(Dosi per ricoprire un pan di spagna di 24/26 cm di diametro)

250 ml di panna fresca -  250 gr di cioccolato fondente -  30 gr di burro

Versate la panna in un tegame, unite il burro e scaldate a fuoco basso. Spegnete la fiamma prima di portare la panna a bollore.
Unite quindi il cioccolato fondente grattugiato, amalgamate il tutto, fate raffreddare e poi mettete la crema in frigo per almeno un'ora.
Passato il tempo, riprendete la crema e montatela con il frullino elettrico.
Io di solito, prima di montare la crema, aggiungo 2/3 cucchiai di zucchero a velo, perchè la ganache mi piace più dolce.

Ganache al cioccolato bianco

Dose per coprire un pan di Spagna da 24 cm. di diametro

Ingredienti:

650 gr di cioccolato bianco-250 ml di panna fresca-70 gr di burro

Versate la panna in un tegame, unite il burro, mettete sul fuoco e portate a bollore. Appena la panna inizia a bollire spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato tagliato a pezzettini e, con l'aiuto di una frusta, mescolate energicamente fino a quando il cioccolato si sarà sciolto.
Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Al momento dell'utilizzo, montate la ganache con uno sbattitore elettrico.

Pasta frolla sablè

 

Non è difficile fare la pasta frolla, basta solo avere qualche accorgimento:
-Il burro e i tuorli d'uovo devono essere freddi;
-L'impasto va lavorato poco, è importante usare gli ingredienti freddi, se prima di impastare avete le mani calde lavatele sotto l'acqua fredda;
-Per stendere la pasta frolla col mattarello io uso un foglio di carta forno sopra e un foglio sotto, così la pasta non si attacca sul piano da lavoro nè sul mattarello;
-Prima di infornarla, la lascio raffreddare ancora un pò in frigorifero, così, in cottura non si ritira, resta "in forma";
-Se volete fare una pasta frolla al cacao basta cambiare la dose di farina: mettetene 2 hg e aggiungete 50 gr di cacao amaro in polvere;
-La pasta frolla si può congelare, basta darle la forma di un panetto e avvolgerla nella carta pellicola o in un sacchetto per alimenti, al momento del suo utilizzo, fatela scongelare in frigo almeno un giorno prima;
-La pasta frolla va cotta a una temperatura piuttosto alta, il forno deve essere impostato a 180°.

Questa ricetta è ideale sia per fare delle crostate che per dei biscotti.

Dosi per coprire uno stampo da 24 cm di diametro
Oppure:
dosi per 30 biscotti circa

Ingredienti:
250 gr di farina 00 -125 gr di burro-1 hg di zucchero a velo-2 tuorli

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

200 gr di farina 00- 50 gr di cacao amaro-
125 gr di burro-1 hg di zucchero a velo-2 tuorli

 
Mettete la farina e il burro nel bicchiere del robot da cucina, frullate fino ad avere un composto sabbioso.
Trasferite la farina in una ciotola, unite lo zucchero a velo e i due tuorli, impastate il tutto velocemente, poi formate la vostra crostata o biscotti, fate riposare in frigo almeno un'ora prima di infornare.
Se fate la crostata, una volta messo il ripieno sulla frolla (cioccolato, creme, marmellate, confetture) mettete lo stampo in frigo almeno mezz'ora prima di decorarla con le strisce di frolla, questo eviterà che le strisce affondino sul ripieno.