Qual è il trucco per ottenere un pan di Spagna alto e morbido? Semplice: montare a lungo i tuorli con lo zucchero, devono diventare belli chiari e spumosi, inoltre gli albumi e le polveri vanno unite al composto molto delicatamente, in modo tale da non smontare la crema, e assolutamente non sbattere la teglia una volta versato l'impasto.
Ingredienti:
5 uova a temperatura ambiente - 150 gr. di zucchero - 75 gr. di fecola - 75 gr. di farina
Dividete gli albumi dai tuorli. Montate questi ultimi con un etto di zucchero, fino a quando diventeranno spumosi.
Montate a neve gli albumi, ma non a neve soda, lasciateli appena un pò morbidi, unite 50 gr. di zucchero e mescolate delicatamente.
Unite gli albumi alla crema dei tuorli, mescolate piano per non smontare il composto. Setacciate la farina e la fecola, unite le farine alla crema di uova, mescolando sempre dall'alto verso il basso, per non perdere l'aria che si è incorporata, è un'operazione importante, perchè se l'impasto perde aria, il pan di spagna non si gonfia.
Versate il composto su una teglia da 24 cm di diametro, rivestita con carta forno, livellate la superficie (non sbattete lo stampo sul piano da lavoro, ricordate che l'aria del dolce è importante per la sua buona resa). Cuocete in forno caldo programmato a cottura ventilata a 160° per mezz'ora (180° per 40 minuti se avete il forno statico).
Controllate la cottura infilando al centro del dolce uno stuzzicadente, se esce asciutto il pan di Spagna è cotto. Sfornate e lasciate raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.
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