Pasta di zucchero

 

La pasta di zucchero non è difficile da fare, qui vi propongo la versione bianca, per averla colorata basterà aggiungere del colorante liquido o, meglio ancora, in polvere.

Dosi per coprire una torta di 24 cm di diametro

Ingredienti:

3 hg di zucchero a velo - 2 fogli e 1/2 di gelatina (5 gr) -50 gr di glucosio - 15 gr di acqua - 10 gr di burro

Mettete in ammollo in acqua fredda per 10 minuti la gelatina. Nel frattempo scaldate in un tegamino l'acqua unita al burro e al glucosio. Appena inizia a bollire togliete dal fuoco e unite la gelatina strizzata per bene.
Versate lo zucchero in una ciotola, unite lo sciroppo e frullate il tutto con lo sbattitore elettrico, usando le fruste a elica, alla massima velocità.
Tenete la pasta di zucchero in frigorifero per almeno un'ora prima di adoperarla

Panna cotta alle fragole

 

Con il caldo non c'è niente di più buono della panna cotta: oggi vi propongo la mia versione con le fragole.

Come stampo ho usato le teglie usa e getta a forma di plum cake, ma, volendo, potete fare delle panne cotte in formato mono porzione, usando quindi, invece di uno stampo grande, gli stampini da muffin.

Io ho decorato il mio dolce con panna montata e lamponi, a piacere potete mettere anche scaglie di cioccolato fondente che, si sa, si sposa benissimo con le fragole.

Panna cotta alle fragole

Ingredienti:

750 ml di panna fresca - 100 gr di zucchero - 200 gr di fragole - 6 fogli di gelatina - qualche fragola per la decorazione- panna montata q.b.

Lavate le fragole, togliete loro il picciolo, asciugatele e frullatele fino a ottenere una salsina liscia.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Scaldate la panna e lo zucchero in un tegame; appena la panna inizia a bollire, toglietela dal fuoco, aggiungete la salsa di fragole, la gelatina strizzata, e mescolate per bene con l'aiuto di una frusta.

Versate la panna in uno stampo di alluminio da plum cake usa getta, una volta fredda lasciatela riposare in frigo per almeno tre ore.

Passato il tempo, riprendete la panna cotta, passate intorno allo stampo una lama da coltello dalla parte non affilata, rovesciate quindi lo stampo su un piatto da portata; decorate la vostra panna cotta con delle fragole e della panna montata.

Torta ai frutti di bosco

 

Questa torta ai frutti di bosco ha un gusto delicato e leggero, è perfetta quando inizia il caldo e si ha voglia di qualcosa di fresco, leggero e allo stesso tempo goloso.

Per realizzarla ho usato uno stampo da 18 centimetri col cerchio apribile.

Ingredienti per la pasta biscotto:

140 gr di zucchero- 1 hg di farina- 5 uova- 1 fialetta di aroma vaniglia (oppure la buccia grattugiata di un limone)

Ingredienti per la crema:

2 hg di fragole - 360 gr di jogurt greco - 4 hg di ricotta - 7 gr di gelatina in fogli - 240 gr di zucchero a velo

Ingredienti per la bagna:

un bicchiere d'acqua - 2 cucchiai di zucchero

Per decorare:

500 ml di panna fresca - 1 hg di zucchero a velo - frutti di bosco freschi

Iniziate preparando la pasta biscotto:

n una ciotola unite i tuorli, lo zucchero, l'aroma di vaniglia e, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, montate il tutto fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Unite al composto gli albumi montati a neve, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare la crema, e per ultima la farina setacciata, mescolando sempre con delicatezza.

Ungete il piatto del forno con del burro, fatevi aderire la carta forno, versate la crema, stendetela bene con una spatola. Dovreste ottenere l'impasto alto un centimetro circa.

Mettete a cuocere in forno caldo a 220° per sei minuti. Non aprite il forno.

Trascorso il tempo, sfornate la pasta biscotto dal forno, toglietela dalla teglia e fatela raffreddare.

Per la bagna:

versate l'acqua e lo zucchero su un pentolino, fate cuocere 5 minuti dal momento dell'ebollizione, mescolando ogni tanto. Lasciate raffreddare.

Per la crema:

mettete in una terrina la ricotta, lo jogurt, lo zucchero a velo e mescolate per bene, fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Mettete a bagno la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.

Frullate le fragole, versate metà purea sulla crema e l'altra metà fatela scaldare in un pentolino. Appena inizia a sobollire, unite la gelatina strizzata, togliete il pentolino dal fuoco, e mescolate fino a quando la gelatina si sarà sciolta; versatela quindi alla crema di jogurt e ricotta. Amalgamate il tutto.

Ritagliate la pasta biscotto in due dischi della circonferenza del vostro stampo. Adagiate sul fondo dello stampo un disco di pasta biscotto, spennellatelo con la bagna aiutandovi con un pennello da cucina. Versate la crema, livellate la superficie, coprite con il secondo disco di pasta biscotto, spennellando anch'esso con la bagna.

Riponete lo stampo in frigo per almeno 4 ore.

Montate la panna a neve ben soda, aggiungetevi lo zucchero a velo, frullate per altri due minuti e conservate in frigo.

Trascorso il tempo, riprendete il vostro dolce, passate una lama lungo i bordi, togliete il cerchio dello stampo, e trasferite la torta su un piatto da portata.

Decoratelo quindi con la panna montata e decorate con i frutti di bosco.

Crema zabaione

 

Dosi per farcire un pan di Spagna da 24 cm di diametro

Ingredienti:

6 tuorli - 120 gr di zucchero a velo - 150 gr di marsala - 5 hg di mascarpone

Separate gli albumi dai tuorli; sbattete con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi, unite il marsala, mescolate bene. Versate la crema in un tegame e cuocete mescolando sempre con una frusta; quando la crema inizia a bollire, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Una volta fredda, unite alla crema il mascarpone e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Caramello salato

 

Attenzione  il caramello salato può provocare dipendenza 

Per questo caramello ho usato il burro  Lurpak leggermente salato, se non lo trovate, potete usare il classico burro, aggiungendo alla crema, una volta pronta, due pizzichi di sale.

Ingredienti:

260 gr di zucchero semolato- 120 gr di burro Lurpak - 200 gr di panna fresca

Versate lo zucchero in un tegame a fondo spesso, mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate sciogliere lo zucchero, senza mescolarlo, fate semplicemente roteare il tegame.
Nel frattempo scaldate la panna, ma senza farla bollire.
Quando lo zucchero si sarà sciolto (dovrà risultare di un colore ramato) toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate per bene con l'aiuto di una frusta, il composto tenderà a fare della schiuma, ma non preoccupatevi, si scioglierà subito.
Versate subito la panna calda, amalgamate velocemente il tutto, fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Travasate il caramello salato su un vasetto sterilizzato, chiudetelo bene e capovolgete il vaso, lasciate raffreddare per l'autosterilizzazione.
Il caramello salato si conserva per circa due mesi.

Biscotti di pasta frolla montata

 

Questi biscotti di pasta frolla montata si sciolgono in bocca

Ingredienti:

400 gr farina 00 - 100 gr di fecola di patate - 180 gr di zucchero a velo - 320 gr di burro a temperatura ambiente - 2 uova a temperature ambiente - 2 fialette di aroma vaniglia - 6 gr di lievito per dolci - 200 gr di cioccolato fondente- ciliegie candite- granella di nocciole e di pistacchi - mandorle- nocciole

Mettete il burro nella ciotola di una planetaria dotata di frusta e montate il burro fino a ottenere una crema. Unire lo zucchero a velo, l’aroma e montare ancora fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Sbattete le uova e versatele a filo sulla crema di burro.

Sostituite la frusta della planetaria con la foglia. Setacciate la farina con il lievito e la fecola, unite le polveri alla crema, un cucchiaio per volta, e a bassa velocità; fate montare il tutto per bene.

Mettete la crema in una sach a poche dotata di beccuccio a stella (o, se preferite, liscia). Rivestite due teglie di carta forno (consiglio perchè la carta non si muova: fissatela agli angoli con una punta di crema) e formate i vostri biscotti con le forme che più vi piacciono: bastoncini, ferri di cavallo, ciuffetti: decorate quest'ultimi mettendo al centro mezza ciliegia candita, una nocciola e una mandorla.

Fate riposare le teglie in frigo per almeno un'ora.

Passato il tempo, cuocete i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa: controllate sempre la cottura dei biscotti, saranno cotti appena inizieranno a dorarsi.

Sfornateli e fateli raffreddare.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, una volta fuso, immergete le punte dei ferri di cavallo e dei bastoncini, poggiateli su un foglio di carta forno e decorateli con la granella di nocciole e di pistacchi. Lasciate asciugare, infine disponete i vostri biscotti di pasta frolla su di un vassoio.

Torta salata con patate e cipolle

 

Ingredienti:

3 hg di farina 00-250 gr di burro-70 ml di acqua fredda-8 hg di patate-3 cipolle grandi-3 uova-250 ml di panna fresca-sale e pepe q.b.-prezzemolo tritato q.b.-noce moscata q.b.

Per prima cosa preparate la pasta brisè:

mettete nel robot la farina e 150 gr burro freddo, frullate fino a ottenere un composto sabbioso. Versate la miscela in una ciotola, unite un pizzico di sale, l'acqua fredda e lavorate velocemente il tutto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigo.

Pelate le patate, tagliatele a fette spesse di 5 mm circa e scottatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Pulite e affettate finemente le cipolle, mettete un etto di burro in untegame, versate le cipolle e fatele appassire a fiamma dolce;salate e pepate.

In una ciotola rompete le uva, versatevi la panna, unite il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e sbattete il composto.

Stendete la pasta brisè in una sfoglia spessa circa 1/2 cm, adagiatela su una tortiera di 26 cm di diametro imburrata e infarinata, tagliate la pasta in eccesso, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Mettete sul fondo il primo strato di cipolle, poi le patate e così via fino a finire l'ultimo strato con le patate (con queste dosi a me son venuti fuori tre strati di patate), infine versate sopra il composto di uova e infornate in forno caldo a 180° per 30/40 minuti, la torta salata è pronta quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

Lasciatela intiepidire prima di sfornarla.

Pasta di mandorle

 

Con queste dosi otterrete 18/20 pezzi

Ingredienti:

2 albumi- 250 gr. di farina di mandorle - 160 gr. di zucchero a velo- 4 gocce di essenza alla mandorla- ciliege candite q.b.- mandorle pelate intere q.b.

Mettete gli albumi all’interno di una ciotola e sbatteteli con una frusta a mano fino a quando inizierà a formarsi una schiuma.

Unite lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l'essenza, amalgamate il tutto fino a ottenere un panetto un pò appiccicoso; avvolgetelo nella pellicola e fate rassodare in frigo per almeno due ore.

Trascorso il tempo, prendete la pasta di mandorle e formate delle palline grandi come una noce, alcune palline passatele nello zucchero a velo, le altre nello zucchero semolato; adagiate i biscotti su una teglia rivestita con carta forno.

Schiacciate la parte centrale dei biscotti passati sullo zucchero semolato con il dito e adagiate sopra in alcuni mezza ciliegia candita, i rimanenti con una mandorla, esercitando una leggera pressione così che si fissi perfettamente.

Cuocete in forno già caldo in funzione ventilata a 170° per 15 minuti.

Fate attenzione durante la cottura dei biscotti, non devono prendere colore, rischierebbero di perdere la loro morbidezza.

Crostata alla ricotta e cioccolato bianco

 

Ingredienti:

per la pasta frolla:

375 gr di farina - 190 gr di burro - 150 gr di zucchero a velo - 3 tuorli

per il ripieno:

3 hg di ricotta vaccina - 130 gr di zucchero a velo - 2 hg di cioccolato bianco

Mettete la farina e il burro freddo tagliato a pezzi nel mixer. Azionare le lame a più riprese fino ad ottenere un composto sabbioso, trasferite la farina in una ciotola, unite lo zucchero a velo, i tuorli e impastate velocemente fino a ottenere un panetto.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro.

Imburrate e infarinate uno stampo della circonferenza di 24/26 cm, adagiatevi la pasta frolla, ritagliate il bordo in eccesso e fate riposare la pasta in frigo per circa un'ora.

Nel frattempo preparate la crema:

setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo e mescolate fino a ottenere una crema.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, una volta fuso aggiungetelo alla ricotta, amalgamando il tutto per bene.

Prendete il vostro stampo, versatevi la crema di ricotta e cioccolato, livellando la superficie.

Con la pasta frolla avanzata ricavate delle strisce per decorare la vostra crostata.

Infornate quindi in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.

Una volta cotta, lasciatela raffreddare prima di sfornarla.

Crema di latte

 

La crema di latte si presta benissimo per farcire un pan di spagna, la pasta biscotto, o per dei bignè: ha un gusto delicato e leggero, provatela

Ingredienti:

400 ml di latte intero - 80 gr di zucchero- 40 gr di maizena - 1 cucchiaino di miele - 150 gr di panna fresca - i fialetta di aroma vaniglia - 2 cucchiai di zucchero a velo

Riscaldate 200 ml di latte con lo zucchero e mezza fialetta di aroma vaniglia. In una ciotola mettete il resto del latte e la maizena, mescolate con una frusta fino a non avere più grumi; unite il tutto al latte caldo, aggiungete un cucchiaino di miele e portate a cottura, a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà ben addensata.

Togliete quindi dal fuoco, coprite la crema con della carta pellicola, facendola aderire alla crema ( in questo modo non si formerà la pellicola in superficie), una volta fredda, mettete la crema in frigorifero.

Montate a neve ben ferma la panna, aggiungete poi lo zucchero a velo e mescolate per bene.

Riprendete la crema, frullatela con uno sbattitore elettrico fino a renderla liscia, versatevi la panna montata e mescolate delicatamente fino a renderla omogenea e liscia.

La crema di latte si conserva al massimo due giorni in frigo, chiusa in un contenitore con coperchio.

Meringa francese

Ingredienti:
albumi freddi - zucchero semolato

Pesate gli albumi, una volta avuto il loro peso, pesate il doppio dello zucchero (esempio: gr 70 di albumi = gr 140 di zucchero).
Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria e montateli a neve ben soda, incorporate metà zucchero, continuate a montare fino ad amalgamare il tutto, aggiungete il restante zucchero mescolando ancora, fino a ottenere un impasto liscio e ben compatto.
Trasferite il composto in una sac a poche munita di beccuccio a stella (o della forma che più preferite).
Rivestita la leccarda del forno con carta forno e formate le vostre meringhe.
Cuocete in forno già caldo a 90°/100° in modalità ventilata per circa quattro ore. 

Crema pasticcera

Ingredienti:

Mezzo litro di latte - 150 gr di zucchero - 6 tuorli - 40 gr di farina -la buccia di un limone (solo la parte gialla)

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unite la farina e mescolate fino a non avere grumi. Portate a ebollizione il latte con la buccia del limone.
Filtrate il latte e versatelo a filo sul composto di uova mescolando continuamente, e cuocete la crema a fuoco basso finchè diventa densa.
Se non usate subito la crema pasticcera passatevi sulla superficie una noce di burro,questo eviterà che si formi la "pellicola" in superficie.

Torta di rose

 

Per preparare questo dolce vi servirà un pò di tempo, perchè ha due tempi di lievitazione. La pazienza nel farla sarà premiata quando l'assaggerete: la torta di rose è buonissima

Ingredienti:

Per l'impasto: - 750 gr di farina di Manitoba - 150 gr di burro - 100 gr di zucchero - 25 gr di lievito di birra fresco - 1 fialetta di aroma arancia - 150 ml di latte - 3 uova

Per la crema: 100 gr di zucchero - 180 gr di burro più 2 cucchiai -

granella di zucchero

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola. In una seconda ciotola mettete il lievito di birra e versatevi il latte, il quale non dovrà essere troppo freddo ma dovrà essere a temperatura ambiente. Fate sciogliere bene il lievito nel latte e poi versatelo lentamente nella farina, cominciando così ad impastare: aggiungete la fialetta di aroma. A parte sbattete le tre uova intere e poi versatele nella base della torta e continuate a impastare. Lavorate la base della torta e a questo punto unite il burro che avrete lasciato ammorbidire. Unite il burro un pezzo alla volta e assicuratevi che l’impasto assorbisca il burro perfettamente.Continuate a impastare fino a quando otterrete un’impasto omogeneo e liscio: formate quindi una palla e lasciate lievitare l’impasto per almeno un paio di ore. Mentre l’impasto sta lievitando preparate il ripieno: mettete 180 gr burro ad ammorbidire e quindi mescolatelo energicamente insieme allo zucchero.

Dovrete ottenere una vera e propria crema spumosa e soffice. Finita la lievitazione della base della torta, stendetela su un piano e aiutandovi con un mattarello dategli una forma rettangolare dallo spessore di circa un centimetro. stendete quindi sull’impasto steso la crema ottenuta con il burro e lo zucchero.

Arrotolate l’impasto partendo dalla parte più lunga del rettangolo: a questo punto avrete ottenuto un filone, con un coltello tagliate delle fette da questo rotolo spesse circa 3/4 dita. Prendete quindi la vostra teglia e imburratela per bene. Adagiate i rotolini nella teglia in modo che sia visibile la spirale interna del rotolo.

Lasciate un po’ di spazio tra un rotolino e l’altro, i rotolini si gonfieranno durante la lievitazione; coprite la torta con un panno e fate lievitare per un'altra ora. Quindi spennellate la superficie della torta con del burro ammorbidito e versateci sopra la granella di zucchero.

Infornate a 160 gradi per circa un’ora: servite dopo aver fatto riposare la torta.